“Caldo que non leva unto, non está no seu punto” . O dito dá boa conta da importancia que este produto tivo e ten aínda entre o pobo, sobre todo á hora de elaborar o caldo. O unto é a graxa do ventre do porco que se garda salgada. Era necesaria na cociña dos nosos devanceiros para facer o caldo. É o pai do caldo, culpable dos arroutos, o retrogusto que enche a boca, verdadeiro sabor que , se falta, deixa o caldo como unha sopa desaborida, falta de forza e de personalidade. Pode que o unto se vexa hoxe un pouco discriminado porque se lle ten menos respecto do que se debe. O unto xa fora rexeitado polos bispos galegos aló polo século XVI, prohibindo aos labregos galegos engordar o caldo con el nos dias de abstinencia, nos venres de Coresma.

Afirma Fausto Galdo que, mirando nos libros, son poucas as citas que se atopan sobre o unto. “É como se houbese un pacto se silencio, como se quixésemos esquecer a graxa como algo vergoñento” . Na Enciclopedia Galega non ten entrada propia pero si forma parte da mitoloxía popular. O Sacaúntos é o personaxe que invocan os maiores para asustar os nenos xa que se dedica a sacarlles a graxa aos pequenos ata deixalos nos ósos. Personaxe de orixe medieval que se personificou en 1852 en Romasanta, o lobishome de Allariz ou Sacaúntos que confesou matar e comer a nove persoas.

O unto hai que conservalo ben, gardalo na neveira e non deixar que se poña rancio. Unha presa de nada fará un bo caldo ou fará mellores as troitas fritidas, as sardiñas lañadas ou as verzas. O mesmo vale para os cachelos, fervidos con pel ou para a carne ao caldeiro. O unto elabórase collendo a graxa que está máis preto dos riles do porco, estírase como unha lámina e pónselle enriba sal gordo. Altérnanse varias capas e finalmente faise un rolo. Antigamente facíase un buraco no medio cun ferro ardendo. Finalmente pasábase o ferro por toda peza e colgábase ao fume durante varios dias.